这一罐子鸡蛋可是西周的，不是上周的。放了三千多年，过了保质期，成石头了。
先有鸡还是先有蛋的讨论，还是留给哲学吧。
在我们这个学科里，鸡和蛋我们一视同仁，如果需要的话，他们可以出现在同一个容器里，名字也很有诗意，“亲子丼（dong）”，翻译成普通话就是，鸡肉炒鸡蛋。
鸡蛋出现在厨房里的历史，应该挺久远了的，我从网上查了很多资料，众说纷纭，又不能自证，本着认真负责的态度，我就不提他们的阔论了。
我准备自己编一编……
一种食材，吃得久了，吃得多了，也就吃腻了。
所以就会发明出多种多样新奇的吃法，咸蛋，松花蛋，变蛋，甚至还有臭蛋。
不扯了，说正事儿。
今天做了道咸蛋黄焗苦瓜，感慨蛋黄的香酥和苦瓜的脆爽时，我突然意识到，是蛋黄给了苦瓜新生。
老实说，我不太爱吃苦瓜，唯独这道菜除外。估计跟我一样的人也不少吧，蛋黄成全了苦瓜，让苦瓜能在“讨厌”他的食客面前多了一次露脸的机会。
我就在想，这次是蛋黄成全了苦瓜，那么鸡蛋呢？有多少食材和菜品，都是他成全的呢？
苦瓜是因为自身的苦味，被人拒之门外。
鸡蛋亦是源于本味的光彩，成为众多食材招揽的对象。
鸡蛋的本味，竟是鲜香。
我常说，烹饪就是在做味道的调和，调和出什么样的味道算是好吃呢？
答案很简单，鲜香。
巧合的是，鸡蛋的本味就是鲜香，这其实是他备受欢迎的根本原因。
与鲜味浓郁的素菜搭配，鸡蛋可以提供香味。
与本味鲜明，却鲜味不足的食材一起，鸡蛋的鲜像极了名画的点睛一笔。
除了鸡蛋，仿佛很难再找到能有这个功能的食材了。
当然了，鸭蛋，鹅蛋，鹌鹑蛋也能行……
鸡蛋的香，来自于蛋黄中丰富的脂肪含量，这其中还有宝贵的卵磷脂。
鸡蛋中蛋白质水解后的氨基酸，和核苷酸则是鸡蛋鲜味的来源。
流行于北方的疙瘩汤，味道的灵魂就是最后打进去的蛋花。不信的话您试试，打蛋花之前盛出一碗，跟打了蛋花的做一下味道的对比，入口瞬间，高低立判。
很多素菜食材，与鸡蛋搭配成菜，说是相辅相成，其实都是借了鸡蛋的东风。
就拿国民菜番茄炒蛋来说吧，番茄除了这道菜，还有哪个拿得出手的作品？
还有我最爱吃的菠菜炒蛋，我一直爱吃里面的菠菜，以至于错误地认为是菠菜好吃而不是鸡蛋。
直到有一次我单炒了一次菠菜，才知道，我并不是喜欢吃菠菜，而是喜欢吃被鸡蛋烘托下的菠菜。
我甚至吃到过一次西红柿炒菠菜，然后这道菜就经常出现在我的文章里，成了我“嘲笑”的对象。
很多年前我就看到过一个这样的视频：
有人对此用面粉，淀粉和蛋清腌肉，炒出来以后哪个肉丝更滑嫩？
蛋清让肉丝变嫩这件事，早就不是秘密了。
以前我也多多少少的提到过其中的原理，蛋清能起到补水的功能，当遇热熟化后，形成一层水分保护膜，又起到了锁水的功能，所以让肉变嫩的效果更好，同时也能丰富菜品的味道。
尤其是对本身就比较柴的肉效果最佳，例如猪的后脊肉，用它制作京酱肉丝时，前期处理就会用到蛋清。
鸡蛋最棒的一件事，是让他出现在炸糊里。
他本身的味道，会让糊有“底味”，而不会出现食材表面一层寡淡无味的面团，影响成菜口味的情况，反而是他让成菜呈现出多层次的味道。
而且，鸡蛋能帮助起酥，甚至他自身也有一定的起酥能力。
我有一道无意间做出来的小菜，酥炸虾皮，成菜鲜香酥脆，很受朋友们喜欢，全是靠的鸡蛋的功劳。
做法非常简单：
虾皮用水浸洗两遍，把多余的盐分洗出去。
打一个鸡蛋进去，放点面粉和淀粉搅拌均匀。
用筷子随便夹起自己喜欢的大小，五成油温下锅，炸定型，顺便炸熟。
升高油温复炸，炸酥脆就好了。
对于朋友，关系处得越深，了解才会越透。
食材也是一样，研究得越明白，他们带来的惊喜越多。
鸡蛋隐藏最深的技能，就是吊高汤。
鸡蛋搅散，或是直接打到油锅里都可以，炒熟，炒透加开水，烧一会儿汤就会变成乳白色，用这种汤代替高汤进行简单烹饪，会给你带来无穷惊喜。
把它作为汤底，去制作其他的汤，会带来很多的变幻。
加入豆腐，和一两个海米，出来的豆腐汤会刷新你的味蕾。
做菜不用的下脚料，包菜的梗，胡萝卜的皮，或者洋葱，加进去慢火煨煮，出锅的时候来一点盐调味，就是清新又带有一丝浓郁变化的蔬菜汤。
把它代替水，加入炒出汁的西红柿里，做出来的西红柿鸡蛋汤面，让我连着吃了三碗。
最后一波快讯
鸡蛋也要去腥
做蒸蛋的时候，从烹饪技法层面上来说，去腥条件不好，就需要用方法给鸡蛋去腥了。
一丢丢的盐，或者胡椒粉就可以。
蛋汤鸡蛋花
最简单的办法，关火或者最小火，汤似开非开的时候，把蛋液一股脑倒进去，勺子飞速转两圈，蛋花碎而舒展。
煮鸡蛋火候
鸡蛋嫩的技巧
给蛋液里加点水，炒出来的蛋嫩。
鸡蛋饼的技巧
蛋液里加点水淀粉，增加蛋液的黏性。
锅制好以后，热锅，凉油，关火，鸡蛋液倒进去，转锅就好了。
吃剩下的煮鸡蛋
早晨的煮鸡蛋吃剩下，加一点蒜末和酱油拌着吃，会超乎你的想象。
关于鸡蛋的事儿，暂时就想到了这么多，后面总结了再写吧。
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