你好，我是高兴！
是什么原因导致了这种差异？炒肉丝常出现在家庭的餐桌上，但各家有各家的味道。有些人做的肉丝入口绵软，嫩滑像“豆腐”；有些人炒的肉丝干柴发硬，嚼在嘴里如“豆渣”！究竟是什么原因导致了这种差异？饭店的肉丝是怎么做的？其实，炒好肉丝并不难！我们以京酱肉丝为例，一起来探究——肉丝怎么炒才能“不塞牙”？炒肉丝记住“4步3窍门”，肉丝滑嫩不粘锅，看完你也学得会。食材都是常见的猪肉、大葱、甜面酱、黄豆酱、生姜、老抽、盐、酱油、白糖、料酒。
京酱肉丝的做法（4步+3个窍门）猪肉首选猪里脊肉，这样吃到嘴里比较嫩！里脊肉要切成5~8毫米的丝，厨师的行管这个叫“帘子棍”，指像门帘一样粗的丝。做京酱肉丝首选山东章丘大葱，大葱切去叶子，只留葱白。把葱白划破、展开，去掉嫩葱芯儿，平铺在案板上斜刀切成“眉毛葱”（眉毛葱即细葱丝）。
高兴的窍门①：肉丝不能切得太细！切太细用舌头一抿就碎了，吃到嘴巴里没有口感；也不能切得太粗，太粗不容易腌制入味，炒出来的肉丝又干又柴。
切好的肉丝放入碗中，用清水漂洗干净，洗掉表面的杂质和血水。洗净后把水倒掉，我们要开始最重要的环节——肉丝嫩而不柴的诀窍！
炒肉丝要先给肉丝入底味！肉丝中加入料酒、姜汁，用手快速地抓拌均匀。抓匀后的肉丝表面潮乎乎的，很湿润，这个时候我们加入少许盐，再次抓拌均匀。这时候的肉丝摸起来是黏黏糊糊的，说明肉丝已经把刚才的料酒、酱汁吸收进去了，你想想，这样做出来的肉丝能不嫩滑吗？这个时候咱们加入水淀粉，抓拌均匀。然后再来一点食用油抓拌均匀。油的作用一是锁住水分，不让它与空气接触；二是炒肉丝的时候不粘锅。
高兴的窍门②：你知道，腌蔬菜时加盐能使蔬菜快速脱水，炒出来的蔬菜不出汤、更入味，但肉类不同。腌肉时加盐的目的是利用“渗透压”原理，打开猪肉纤维，让猪肉吸收更多水分，炒出来才能嫩滑、不柴。热锅，倒入少许食用油，转到小火后倒入肉丝开始煸炒。煸炒的时候要用锅铲迅速将肉丝炒开！看着锅里的肉丝变白就可以了。这时候，我们将肉丝盛出来，开始下一步的操作。高兴的窍门③：煸肉丝的时候火候不宜过高。油温过高的坏处，一是肉丝入锅后会“立即定型”，炒不散了！二是肉丝中的水分迅速蒸发，这也是肉丝吃到嘴里发柴、发干的原因。
肉丝盛出来之后，锅里还会留少许底油，我们就利用这个油，煸酱。酱汁的配方你记好！2勺甜面酱、1勺黄豆酱、1勺料酒、1勺姜汁、1勺糖、半勺老抽，根据口味加适量的盐。开小火把酱炒匀、炒香、炒到泛出光泽！这时候倒入肉丝。
肉丝倒进去，把火开大，不停地翻炒让酱汁裹到肉丝上。出锅！
肉丝的腌制方法是通用的，只要你炒肉丝，就可以这样腌制！你看这个肉丝的光泽度就知道它很“滑嫩”，这个配方你拿去做青椒炒肉丝、香辣肉丝、鱼香肉丝、莴笋炒肉丝......都可以！
京酱肉丝可以用干豆腐（千张）卷着葱丝和肉丝一起吃，也可以卷饼吃，还可以配米饭、面条！肉丝卷饼的吃法源于北京烤鸭的吃法，流传至今。如果你喜欢也试试吧！关于这件事你怎么看？欢迎分享给你的小伙伴一起讨论。
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