炒肉丝时，这1步是关键，厨师长传授“3步曲”，怎么炒都嫩滑多汁
各位读者朋友们大家好，感谢阅读我分享的美食文章，经验和大家一起共享，今天我要和大家分享的内容是：『炒肉丝时，这1步是关键，厨师长传授“3步曲”，怎么炒都嫩滑多汁！』
夏天来了，家人都没有胃口，我经常做一些炒菜，卷饼或加夹馒头吃，全家都很爱吃，最受欢迎的就是炒肉丝。无论京酱肉丝、鱼香肉丝，好吃的关键是“嫩滑”、“鲜香”。
很多人炒肉丝时，习惯切丝后直接下锅炒，这样肉丝的口感就比较硬，又干又柴，而且腥味比较重，就算是里脊肉也不会好吃。看似简单的炒肉丝，其实技巧满满，想要肉丝嫩滑鲜香，就不能直接炒。
大伯是市里星级饭店的厨师长，他告诉我，这一步是炒肉丝的关键，就是“腌制”。
腌制的作用有3个，第一是给肉丝去腥并入味，第二是让肉丝口感嫩滑，第三是锁住水分，这样肉丝不管怎么炒都好吃。到底怎么做呢？厨师长传授了“腌肉3步曲”：
①用调料码味
肉丝加入适量食盐、生抽、老抽、蚝油，用手抓拌2分钟，使肉丝吸收调料的味道，能够去除腥味，并提前入味。
②给肉丝“喂水”
肉丝腌制后，加入适量的清水，通常1斤肉可以“喂”4两水，继续用手抓拌，让肉丝吸收水分，变得水嫩透亮，非常饱满，下锅后才能嫩滑多汁，怎么炒都不会老。
③用油锁住水分
肉丝吸收水分后，加入适量食用油、鸡蛋清，还是用手抓拌，让肉丝表面裹上一层油和蛋清，就能锁住肉丝的水分，保持鲜嫩的口感，味道也特别香。
下面和大家分享一道很适合卷着吃的“京酱肉丝”，口感非常嫩滑，味道鲜香，和饭店里做的一样好吃。
准备新鲜猪里脊肉、大葱、生姜、豆腐皮、黄瓜、甜面酱、白糖、食盐、生抽、老抽、蚝油等。
1、猪里脊肉切丝，放入清水中抓洗2遍，沥干水分后按照“腌肉3步曲”处理，放在一旁备用。
2、大葱洗净，葱白切丝，黄瓜洗净后也切丝。豆腐皮洗干净，切成和葱丝、黄瓜丝大一些的四方块，因为要卷着吃。豆腐皮是熟的，可以直接吃，如果觉得有豆腥味，可以放进开水里烫3分钟。
3、小碗里加入3勺甜面酱、半勺白糖、5勺水，用勺子搅拌均匀。
4、锅里倒入适量油，下姜末炸出香味，倒入处理好的肉丝，快速滑炒10秒钟，使肉丝散开。当肉丝变色后立刻倒入小碗里的料汁，翻炒均匀，汤汁浓稠后关火盛出。
5、葱丝摆在盘子中央，旁边放上黄瓜丝、豆腐皮，将炒好的京酱肉丝盖在葱丝上，这道菜就做好了。
6、用豆腐皮把肉丝、葱丝、黄瓜丝卷起来，一口一个，太香了。肉丝嫩滑，葱丝辛辣，黄瓜脆爽，多般滋味在口中相遇，连吃10个才过瘾。
很多人都喜欢用淀粉来腌肉，可以让口感嫩滑，但淀粉容易糊，还会粘锅，所以换成蛋清会更好。下锅时，应该热锅冷油，能有效防止粘锅。
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