（央视财经《回家吃饭》）今天这两道菜，你肯定吃过，就算没吃过，也听过，但做法，你绝对没见过。
它们就是排骨和京酱肉丝！听着是老菜，做法绝对新~厨房达人赵媛媛，从业11年的美食主持人，这“移动菜谱”中就有一道青梅排骨；特级厨师张玉君，人称“暖心大厨”，熬制别样甜酱，做出新派京酱肉丝。
达人媛媛脑子里有多道菜，今天做的主料排骨，大家都听过，但这道青梅排骨，是点击量足有万的网红菜，它和普通糖醋小排，到底有啥不同？带着梅子香出锅的排骨，咬一口满嘴的果酸，不一样的糖醋味，从排骨去腥开始。
处理排骨，还有什么不同：
1.直接煎排骨，不焯水，口感好，营养成分不流失，但煎排骨前，一定要吸干水分，避免迸溅。
2.烧煮排骨的时候，如果没有酱蘸汁，可以用3份的生抽和1份的老抽，混合代替。
3.出锅前调味时，熬制好的梅子酱，一定要最后放，盐要关火放，味道更好。
熬梅子酱，是关键：
1.用冰糖调节甜度，色泽好，还能清火；
2.冰糖熬制融化的时候，加入青梅碎，不要太晚加；
3.熬制到铲子能在锅内划出印痕，即酱锅分离，刚刚好。
特级厨师张玉君，做的是京酱肉丝，您一听肯定觉得没什么新奇的，但这道新派京酱肉丝，绝对超乎你的想象。没有葱味，还不塞牙，从切葱开始就有讲究，去掉葱芯，切成眉毛葱丝。
处理肉丝，传统且创新：
1.选用猪通脊肉，一定要剔筋膜，不会切丝不要紧，冻一下，更好切；
2.哈密瓜汁代替料酒腌制肉丝，去腥的同时，还有果香味；
3.肉丝腌好以后，加入少许油，滑油的时候不粘锅
4.滑炒肉丝油温40度刚好，不脱浆，也不粘锅
最关键的是京酱肉丝里的姜，大厨用干黄酱，代替了甜面酱，用心熬酱，不愧是暖心大厨。
除此之外，熬酱还要注意：
1.稀释干黄酱用的花雕酒和姜汁的比例为1：1，酒用来去涩，姜用来提鲜；
2.稀释好的酱，用榨汁机榨制，可以打碎里面的豆瓣，口感更好；
3.熬制时白糖和蜂蜜的比例是1：1，熬制到起大泡即可。
差点忘了，一定要最后放葱丝，还要离火翻炒哦！
糖醋小排青梅煮，京酱肉丝变新派，老菜新做要创新，味道更好是关键。
本期菜谱
（厨房达人：赵媛媛特级厨师：张玉君）
青梅排骨
食材：排骨青梅子姜蒜冰糖盐梅子酒酱蘸汁（生抽、老抽）油
做法：
1.排骨切段洗净，用青梅酒腌制，吸干水分，备用；
2.青梅改刀切碎（核留用），子姜和蒜改刀，备用；
3.做梅子酱，锅内倒水，放入冰糖，熬制冰糖完全融化；
4.放入青梅碎，再倒入少许水，熬制能在锅内划出印痕，盛出备用；
5.锅内倒油，放入排骨，煎至两面金黄，放入子姜片和蒜片；
6.用梅子酒和酱蘸汁（或3份生抽和1份老抽）调味，倒入水；
7.大火烧开，放入青梅核，中小火焖煮25分钟；
8.中火收汁，倒入熬好的梅子酱料，翻炒均匀；
9.关火加入盐调味，拌匀后盛出，用青梅和梅子酱装饰，即可食用。
新派京酱肉丝
食材：猪通脊肉葱豆腐皮蔬菜春饼淀粉干黄酱花雕酒姜汁哈密瓜汁蜂蜜酱蘸汁盐白糖香油油
做法：
1.葱去掉葱芯，改刀成“眉毛葱丝”；
2.猪通脊肉去除筋膜，切成肉丝；
3.肉丝中放入哈密瓜汁，搅拌均匀后，再放入盐，继续搅拌；
4.再加入淀粉，拌匀后，加入少许油，腌制备用；
5.干黄酱用花雕酒和酱汁稀释，搅拌均匀，放入榨汁机榨制；
6.锅内倒入香油，加入处理好的黄酱，小火搅拌熬制；
7.熬开后，加入等量的白糖和蜂蜜，熬至粘稠，盛出备用；
8.另起锅倒油，油温40度时，下入肉丝，滑炒至变色，捞出备用；
9.炒锅内倒入香油，煸香少许葱丝，倒入炒好的黄酱；
10.用酱蘸汁调味，下入肉丝，翻炒均匀；
11.放入葱丝，离火翻炒，盛出摆盘；
12.用葱丝装饰，搭配豆腐皮和蔬菜春饼，即可食用。
（本文编辑：张彩红）
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