葱，外表虽平平无奇，食之却意趣盎然。生吃辛辣刺激，烤制清香柔软，与油相遇则焦香扑鼻。在矛盾又多元的味蕾体验中，国人默契地为葱贴上双重标签：既是独立“出镜”的蔬菜，也是美味食物的最佳辅助。
不管是大葱还是小葱，都有自己的拥趸。包图网
习惯葱烧一切的上海人，遇上特殊时期，无师自通地在阳台上摆满了水培葱。秋冬钟爱囤菜的北方人，成堆的“战果”里自然少不了大捆的葱。这让人不禁想问：离开葱，中国人还会做饭吗？
葱起源中心在我国西北部和相邻的中亚地区，古籍中因多野葱而得名的“葱岭”，便是今天的帕米尔高原，也是中国唯一以葱命名的地方。
作为华夏大地最早栽培的蔬菜之一，中国人吃葱的历史堪称久远。古时葱蒜薤不分家，最早的农事历书《夏小正》中便提及了“薤白”，它似蒜似葱，算是藠头的前身。说到关于葱比较早的记载，非属春秋时期的《管子》莫属。“齐桓公五年，北伐山戎，出冬葱与戎菽，布之天下”。这里的“冬葱”，就是大众所熟知的大葱。一场略带传奇色彩的战争，将大葱以北方为中心，向四方传播的轨迹展露无疑。
与葱同是一大家子的藠头，也是别具风味的佐料，适合与肉类同炒。网络
在物资远不如人们想象中那么丰富的两汉，葱凭借极强的生命力和繁殖力，迅速与葵、韭、藿、薤齐名，牢牢占据古人心中的“五菜”之位。西汉《礼记》写有：“脍春用葱，秋用芥”，东汉《四民月令》也记有“夏葱白小，冬葱白大”，可见当时已经实现了四时皆可种葱的自由。
此后，葱几乎渗透到国人餐桌的每一个角落，“葱汤麦饭”也成为庶民简朴饮食的代名词。特别是在栽培和种植技术颇为成熟的明代，人们对葱的药用、食用价值有了较为普遍的认识。连大药学家李时珍都大赞葱“诸物皆宜”，称它为“和事草”，意指在烹调菜肴之时，无论生食熟食，用量虽然不多，却能有别样佳味。
宋代牧溪所绘《写生花鸟图》局部图，现藏于台北故宫博物院中华珍宝馆Jean
经过年的培育，葱家族至今已有园艺、食用等众多品种。其中常见的食用品种，除了北方的大葱，还有活跃在南方的分葱、胡葱、火葱等“小葱”们。面对市场上纷繁的小葱，分葱可以说是有最大共识的正牌小葱了。其他被唤作“小葱”的也各有一片天地：川渝云贵、台湾地区多用香味浓郁的火葱来增香；清明前后，胡葱是华南一带难得的春天野味。要论纯粹的话，不如看看北方，大葱未长大之前的幼苗就是小葱。
葱家族一览华夏风物
同大蒜、韭菜、洋葱等令人“上头”的蔬菜一样，葱也在石蒜科葱属之列。香而辛辣的刺激性气味，本是葱防御外来侵害的武器，在人类采食后，则成为准确区分葱家族“死忠粉”和“黑粉”的标志。这种特殊的气味主要来自丙烯硫醚、甲基硫醇等几种硫化物，多集中在葱白部分，一旦被切开味道愈显浓郁，让一众人望而却步。
扑面而来的大葱味齐鲁网
葱多浊气，被视为臭秽不净、影响修行之物，于是同酒肉并列为佛教弟子的禁忌。普通人家祭祀斋戒时也不吃葱蒜。在宋代，葱化身“蔬菜刺客”，在军队中也被严禁。宋太祖治军要求“军士衣不得过膝，葱韭不得入营，无侈心也”。
而在中国传统文化语境中，葱没了那股子辛辣味，凭借一身清爽的绿与白，与美好的事物紧密联系在一起。古人有以“葱”代青色之好，古诗词中常见的“葱翠”“青葱”“葱茏”，皆是葱绿的不同表达。文人墨客对此色的喜爱，还影响了服饰、玉器、绘画等方面的色彩文化。比如，有专门被叫做“葱色”一类的玉器。《诗经》里“朱芾斯皇，有玱葱珩”的“葱珩”，指的便是绿色玉佩。
作为中国传统色彩之一，葱绿指浅绿又略显微黄的颜色。图为葱绿八团云蝠妆花缎女夹袍故宫博物院
青葱玉指更是古时美女的标志，葱白如象牙，水嫩似女子的十指，难怪欧阳修有诗曰：“玉指纤纤嫩剥葱”。著名的汉乐府诗《孔雀东南飞》形容刘兰芝“指如削葱根，口如含朱丹”。这些以葱喻人的表达，给食用葱增添了一缕诗意。
清代冷枚所绘的《春阁倦读图》，身着青衫的女子玉手托腮，尽显女子之美，现藏于天津博物馆中华珍宝馆
到了民间，葱则显得更为接地气，食用之余，还是结亲、孕育生命等重要时刻不可缺少的美好象征。时至今日，胶东一带过年还保留有“放大葱压窗台”的习俗，巧借一方向阳空间寄托来年幸福美满的愿景。婴儿满月剃胎发时，旁边簸箕里的几株葱，传递着新生命聪明吉祥的寓意。
在闽南、台湾地区婴儿满月也有以葱庆祝的习俗网络
尽管有很多人不吃葱，但葱依然靠着顽强的生命力和去腥增香的功能，强势地霸占了中国人的餐桌。作为最常用的食材之一，到底中国的哪根葱最好吃呢？
中国葱地图华夏风物
说到北方的葱，人们自然会想到“葱省”山东。产量常年稳居第一宝座的山东，多是粗壮挺拔、味道辛辣的大葱。地处葱最适宜生长地带，加之寒冬可食用蔬菜种类少，大葱当仁不让地成为山东人的心头爱。特别值得一提的是已有多年历史的章丘大葱，高大甘甜、没有辣味，入口脆而多汁，是当地人津津乐道的“水果”。早在明朝嘉靖年间，被明世宗封为“葱中之王”，成为历代皇室贡品。
章丘大葱，实在是高中国市场监管报
除了“高过姚明”的章丘大葱，济南还有上细下粗、形似鸡腿的莱芜鸡腿葱。辣味浓烈，是它“催人泪下”的特色标志，也是入菜增香的佐餐之选。若嫌辣味过重，在青岛平度还能找到微辣不失清甜的姜家埠大葱，紧实的质地，使得它在高品质葱类中更易保存运输。拥有“国家地标产品”头衔寿光大葱，主要品种有“鸡腿葱”“八叶齐”和“硬叶葱”，因耐冻易存储，远销日韩，在东北地区尤为受欢迎。
鸡腿葱和生姜、大蒜统称为莱芜“三辣”网络
最有特色的吃法，当然是生吃。现拔的大葱，用刚摊好的煎饼一裹，入口清爽回甘。甜脆的葱白配上浓郁咸香的豆酱，一度是旧时山东百姓的主菜。论及大葱的高端进阶吃法，胶东地区的食客首选葱烧海参这一鲁菜的代表菜色。葱段和海参一相逢，成就了葱香浓郁、肥厚弹糯的葱烧海参。
登上国宴的葱烧海参网络
可能受到关外闯荡的山东人的影响，从最简单的蘸酱、卷干豆腐、老虎菜到热门的猪肉大葱馅、搭配葱丝的锅包肉，处处可见东北人对葱的迷恋。每年九、十月份，生长于肥沃黑土地的呼兰大葱大量上市，“浓、甜、香、辣”让冰城人直呼带劲。与它品质相当的铁岭大葱也是东北地区的名葱代表。
老虎菜，东北人心中的下酒好菜摄图网
以葱为豪的，何止山东、东北。地处中原的河南，既有扎根王屋山南麓特殊的红粘土中，自带“葱白长、肉质厚”优势的寺郎腰大葱，也有汁多质脆的延陵大葱。而河北的任县高脚白大葱、隆尧大葱，天津的宝坻大葱等一众“国标”代表，则幻化为京酱肉丝、炙子烤肉等京味中最佳的“配角”。另外，低调却不乏好葱的还有山西、甘肃，比如运城的万泉大葱、天水的甘谷大葱、庆阳的正宁大葱。它们与地道的本土物产碰撞到一起，便是垄断一日三餐的底味。
京酱肉丝、葱爆羊肉、北京烤鸭是葱横行北方的最佳例证摄图网
相较于根正苗红的大葱，小葱的身世稍显平凡。但从食用层面来说，小葱凭借不挑土地的洒脱性格，成了浸润着精致感的南方滋味。娇小的身材，清淡的味道，颇有吴侬软语的柔情，是川菜、湘菜、闽菜、粵菜都不可或缺的佐料。
北方买菜免费送蒜，南方则是免费送小葱图虫创意
江苏泰州的兴化市素有“中国香葱之乡”的称号，目前也是全国乃至亚洲最大的香葱种植、加工、出口基地。地处江淮平原，河网密布，加之“全球重要农业文化遗产”之一的垛田，兴化绝对属于资源禀赋型“选手”。凭借从种植收获到加工销售的完整产业链，兴化香葱几乎霸占了国内方便面脱水香葱的版图。鲜食葱则进入千家万户，尤其是嗜葱如命的上海。一道葱油拌面，将功夫都藏在炸制阶段。小葱切段，在油锅里小火炸制，待葱由绿转枯黄，葱油香味四溢即可。裹满酱色和葱油的面条，是几代上海人的共同记忆。随着葱油在全国的普及，也催生了一大批像仲景、百味斋、瑞心意等葱油品牌，调和着四方的风味。
十一月，兴化香葱进入采收忙季扬子晚报（汤德宏周社根摄）
同属于平原地区的湖北，香葱种植历史最早可追溯到明代洪武年间，诞生了李集香葱和肖港小香葱两个优秀代表。早餐摊上点缀着葱花的热干面、糊汤粉、三鲜豆皮……解馋又饱腹，也开启了武汉人熨帖的一天。到了喜食辣味的西南地区，小葱也愈发地大胆、泼辣，与蒜、辣椒等调味品共同构成了重口味的饮食世界。产自云南黔东南的凯里香葱、四川凉山的西昌小香葱似点睛之笔，在火锅、烧烤、蘸水里如期如约，恰到好处地增色提香。
在南方，总感觉得有把葱花，食物的美味才能被激活摄图网
在美食届出镜率极高的葱，虽南北有别，让人又爱又恨，但却是刻在国人骨子里的饮食记忆和对生活的热爱。不知你最爱的是哪根葱？
文丨燕韵
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