教你一招搞定京城名菜京酱肉丝,家中菜

本文经“贝太厨房”授权转载，原标题《教你一招搞定京城名菜——京酱肉丝，家中菜谱必备！》作者：荷包蛋，未经允许请勿转载京酱肉丝是一道有名的京菜，清新的葱丝甜中带有辣味，与酱香浓郁的肉丝相得益彰。口味甜中带咸，是包烙饼或配饭的好菜~京酱肉丝，是一道传统名菜。以猪瘦肉为主料，辅以甜面酱、大葱等配料，用北方特有烹调技法“六爆”之一的“酱爆”烹制而成。京酱肉丝做法也很简单，重要的是配比酱料调出喜欢的味道。今天这个方子是改良版，特别加入了番茄酱，为的是缓解甜面酱的涩和微苦，如果喜欢甜面酱的原汁原味也可不放。另外，有的地方还会以豆腐皮（在南方豆腐皮一般被叫作“千张”）代替烙饼，来卷着肉丝食用。——制作用料——甜面酱10g/番茄酱5g酱油5ml/淀粉5g芝麻油2ml/油ml大葱白4段/蛋清1个——制作步骤——1准备好原料。2里脊肉洗净，切成筷子粗细的丝，放入碗中。将蛋清、酱油、淀粉和料酒加入肉丝均匀腌拌。葱白洗净切成细丝，放在盘中待用。3中火加热锅中的油，放入肉丝迅速滑开，待肉色变白立即捞出。4锅中留下约15ml的油，大火烧热。放入甜面酱、番茄酱和白砂糖，改小火用锅铲翻炒，炒至酱香扑鼻，并冒出小泡，注意别糊锅。5.改大火加入肉丝快炒至入味，淋上芝麻油出锅。将炒好的肉丝码在盘中的葱丝上即可。1.大葱因为是生食，选购时要挑葱白脆嫩饱满、葱叶绿而不黄的。太老的葱辣味太重，嚼不出那种甜丝丝的妙味。2.京酱肉丝的要点就在炒酱上，火大了、油热了，酱一下锅就会糊。要小火温油慢慢地炒，并用锅铲不停搅拌，用心观察酱的色泽和状态。

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