老北京味道这两道讲究的京菜滋味无穷

北京，这座汇聚全国人口的首都、经济发达的一线城市。听得最多的便是北京的繁华与千百年沉淀下来的历史，故宫、长城为其它地方的人所向往。却很少听到有人提北京的美食，其实北京人也爱吃，而且吃的还“讲究”。当然这个讲究不是说一定要奢侈的五星级酒店，也不是排面大到满汉全席，这个讲究指的是老北京人口中的“规矩”。说来我们其它地方的人会觉得不理解，吃就吃那有那么多要求呢？其实在老北京人的眼里，无论贫富，都得有讲究，有规矩。上至山珍海味，下至包子馒头，只要讲究到位了，他们也会竖起大拇指称一句“会吃！”。今天吃货淼淼就给大家带来了两道知名北京菜的做法，让大家感受一下北京菜的讲究！第一道，北京菜中最知名的京酱肉丝。要用到的食材有：里脊肉、葱白丝、大蒜、白胡椒粉、糖、料酒、甜面酱、淀粉。首先里脊肉切丝加入料酒、适量白胡椒粉和盐、少许淀粉、油，拌匀腌制十分钟。锅中倒入少许油，油温五成热时下入腌制好的肉丝，中火炒至变色，盛出备用。然后炒酱，京酱肉丝用的甜面酱，要在锅里小火煸到冒泡，等酱够浓了下糖调色。随后下葱白丝、蒜末、肉丝一同翻炒，令肉丝均匀裹上酱汁即可出锅摆盘。成品酱香浓郁，爽滑适口，鲜香入味。北京人用酱也是有讲究的，不是放在菜里搅合搅合就行。无论哪种酱，都带着些令人不悦的发酵气味，要经过热油煸炒，才能变得香醇可口。酱在北方地区流传已久、根深蒂固的与地方菜色所结合。因为北方冬季漫长，天寒地冻的，很难即时吃到新鲜的食材。而酱保存的时间长又能补充营养，再加上，色泽浓郁，看上去让人食欲倍增。味道够咸，正好用来下饭；更重要的是，酱能够带来其他食物不具备的香醇滋味。所以，酱在北京菜系中占据着不可替代的位置。第二道菜就是芙蓉鸡片，这道溥仪婚宴上必选的菜品，品尝过的人都赞不绝口。那这道菜该怎么做呢？首先准备食材：柴鸡肉、蛋清、生粉、味精，盐、鸡汤。鸡肉选用鸡胸部位，用刀背剁成肉泥，这一步让鸡肉变的细腻。随后在鸡肉泥中加入适量蛋清、生粉搅拌均匀（蛋清与生粉的比例是5:1），后加点水调节浓度来制造出细滑的口感。搅拌均匀的鸡肉泥用勺子调节用量，慢慢滑入油锅中炸，炸好捞出备用。最后，适量鸡汤入锅，加少许盐、糖、味精调味烧开，放入炸好的鸡片翻炒，这道入口即化、鲜香扑鼻的佳肴就完成了。想要做好这道菜值得注意的几点是，勾芡不能太稠、搅拌一定要轻这是鸡片成形的关键、油温不能太高，火候要控制好北京人对吃的讲究，核心就在于制作要细致，差一分一毫都不行。举一个例子，北京八大居之一的同和居里有一道名菜叫三不粘——意思是不粘盘子、不粘筷子、不粘牙。而达到这样的神奇效果，原料不过是鸡蛋、淀粉、油和糖，全靠厨师的手劲和对份量的拿捏，就这样一道菜，没有足够的臂力和四五年的经验，根本不能达到如此效果。而今天吃货淼淼带来的这两道知名北京菜做法，让我们知晓了即便是寻常普通的食材，只要够讲究、够精细，也能吃出丰富多彩的味道，丝毫不显单调。这或许就是普遍存在于北京菜里面的讲究吧。（本文由吃货淼淼原创，图片来源于网络，如有侵权，请及时联系删除）

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