一条鲟鱼20斤做16道菜黑龙江全鱼宴起

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黑龙江抚远是中国的东极，紧挨黑龙江，过了江就是俄罗斯。抚远的厨师擅做全鱼宴，36岁的孔祥龙是其中的佼佼者。20斤一条的鲟鱼，孔祥龙很轻松就能捯饬出十几种甚至二十几种不重样的鱼肴。每一年，数以万计的国内外游客来到抚远，点名要吃孔祥龙做的全鱼宴。6月21日这天，孔师傅又来活了，客人带了一条20斤重的的鲟鱼，要求孔师傅做出不少于15道菜的全鱼宴。孔师傅信心满满地说：16道都没问题！底气来自哪里？孔师傅说，很简单，猪肉怎么做菜，鱼就可以怎么做菜，但是要将鱼的不同部位分解，不同的部位做不同的菜。像图片中的鱼筋，经过赫哲人几百年的实践总结，凉拌或者红烧都可以。孔师傅说，我选择凉拌。鲟鱼骨属于软骨，要单独剔出来做一道菜，普遍的做法是红烧。孔师傅生在农村，16岁初中没毕业就开始跟着舅舅学厨师，两年之后就独立掌勺。因为抚远紧挨着黑龙江，厨师学艺接触最多的就是做黑龙江产的各种鱼。孔师傅说，早些年抚远的全鱼宴是把不同种类的鱼做出来拼成一桌叫全鱼宴，用一条整鱼做全鱼宴是近些年的事儿。整鱼全鱼宴备料中最具民族特色和历史感的就是塔拉哈（赫哲语烤鱼的意思）。孔师傅说，将鱼放在火上烤熟，再切成片进行凉拌。这是赫哲族人世世代代传袭下来的，并影响着抚远当地的各族群众。饭店的做法只是借鉴，不是标准的版本。凉拌塔拉哈是赫哲族人招待客人的头道菜，也是抚远地区全鱼宴的头道菜。孔师傅说，整鱼全鱼宴，最开始的时候并不是用鲟鱼，什么鱼都可以做，厨师反复尝试，顾客也反复尝试，渐渐地才觉得鲟鱼整鱼全鱼宴是最理想的，于是，鲟鱼整鱼全鱼宴在近些年几乎就成了抚远美食的一个招牌。这是塔拉哈凉拌之后上桌的样子，很受追捧，很快就一扫而光。据孔师傅介绍，早些年保护意识不强的时候，偶尔还能吃上野生鲟鱼做的全鱼宴，价格也比较昂贵，一桌三四千四五千的都有，如今做全鱼宴只能用养殖的鲟鱼，价格也跌落到多元。生熏鱼片是很有讲究的。这道菜抚远的厨师大都会做，只是味道有差别，火候、刷料多少、熏蒸时间长短都会影响味道，全凭经验，没什么统一标准。这是很多北方人都应该认识的一道菜？京酱肉丝？不，京酱鱼丝。这是很多东北人都应该认识的一道菜？锅包肉？不，锅包鱼肉。凉拌鱼筋。脆生生的满口鲜香！括弧：就这么一丢丢鱼筋，价格不菲，多元，仅次于鱼子酱。吃过宫保鸡丁的人敢不敢说也吃过宫保鲟鱼丁？样子几乎没差别，味道完全不同、价格也不一样。宫保鸡丁属于大路菜，而宫保鲟鱼丁实在是没法大路，这一盘80元。一般人吃鲟鱼时都把头扔掉了，孔师傅说实在太可惜，红烧鲟鱼头比鲢鱼头要好太多，所以，单独把鲟鱼头拿出来红烧，跟鱼骨鱼肉等部位的味道完全不同，特别下酒。你确定没把它看成是红烧猪肉？它真的不是红烧猪肉，而是红烧鱼肉。有没有红烧猪肉的五花肉带着一点猪皮的即视感？一条20斤重的鲟鱼，16道菜不重样。全鱼宴即将上桌的时候，孔师傅故作神秘地说：现在上神秘大餐！所谓神秘大餐就是当地东龙鲟业的鲟鱼鱼子酱，孔师傅笑呵呵地说，这一小盒鱼子酱不贵，才元。（什么叫才元？）原本多元的整条鲟鱼全鱼宴，多出这盒鱼子酱，立马将近0元。这就是中国东极黑龙江抚远的鲟鱼全鱼宴，网友看过后有没有食欲大振？有没有想去一趟抚远的冲动？（棋簿紫/图文）

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