厨师长教你京酱肉丝正确做法,肉丝滑嫩

话不多说我们开始操作，里脊肉克，先片成薄片，码好以后改刀切成细丝，加入食盐、胡椒粉、料酒，再打入一个鸡蛋清，加入一点清水，然后搅拌均匀，让肉丝充分吸收料酒食盐，再加入少许生粉，顺着一个方向不停的搅拌。打入鸡蛋是为了使肉丝吃起来口感更嫩，加入生粉是为了锁住肉的水份不流失，用手抓匀以后再淋入少许明油，腌制十分钟。黄瓜一小段切成细丝，大葱白一段去芯后切成细丝，因为黄瓜和大葱要直接生吃，所以要换成熟食菜板，接着把千张焯一下水，锅内烧水，凉水放入两张千张，焯水可以去一下豆腥味，焯水后切成方块。大蒜拍扁切成碎末，生姜一小块切成碎末与蒜末放在一起，准备一个盘子，把黄瓜丝、大葱丝分别摆在盘中，千张一个一个地折叠成三角块摆在盘中。接下来我们给肉丝滑一下油，锅内烧油，当油温升至三成热时，倒入腌制好的肉丝，快速滑一下油倒出肉丝。锅中留少许底油，离火倒入姜末、蒜末炒出香味，倒入甜面酱和海鲜酱快速翻炒后，从锅边淋入料酒，淋入一点清水。加入食盐2克、白糖4克，料酒中的氨基酸与糖结合成芳香醛产生香气，倒入老抽3克提一下底色。快速翻炒化开调料，接着淋入水淀粉倒入滑好的肉丝，淋入一点明油提这一下肉丝的色泽，开大火继续翻炒几下，把酱汁与肉丝充分翻匀，就可以出锅装盘。

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